Buvez-vous un espresso italien traditionnel?

Quand on parle d’espresso italien, on parle d’un style de café bien particulier. Il est généralement riche, corsé et légèrement amer, avec beaucoup de saveur dans une petite tasse. C’est le genre d’espresso qui se déguste aussi bien seul que sous une belle couche de lait dans un cappuccino ou un latte.

Mais qu’est-ce qui donne à l’espresso italien ce caractère si particulier?

Une bonne partie de la réponse se trouve dans les grains.

L’arabica et le robusta dans l’espresso italien

Les mélanges d’espresso italiens traditionnels utilisent souvent une combinaison d’arabica et de robusta. Tous les espressos italiens ne contiennent pas de robusta, mais celui-ci fait partie de la culture du café italien depuis longtemps.

L’arabica et le robusta apportent des caractéristiques différentes au café. L’arabica est généralement plus doux et aromatique, tandis que le robusta apporte davantage de corps, d’intensité et une amertume légèrement plus prononcée.

Ça ne veut pas dire que le robusta est là pour rendre le café amer. Il sert plutôt à apporter un peu plus de caractère au mélange.

Pensez à la différence entre le chocolat noir et le chocolat au lait. Le chocolat noir a une saveur plus profonde et un peu plus d’amertume, tandis que le chocolat au lait est plus doux et sucré. Le robusta peut avoir un effet semblable dans un mélange à espresso. Même en petite quantité, il peut apporter un peu plus d’amertume et d’intensité sans rendre le café trop amer.

Dans un espresso italien traditionnel, cette légère amertume fait partie du charme.

Qu’est-ce que le robusta?

Le robusta est l’une des deux principales espèces de café cultivées à des fins commerciales, avec l’arabica. Les grains proviennent du plant Coffea canephora et sont connus pour leur saveur plus prononcée et plus intense que celle de l’arabica.

Le robusta contient généralement plus de caféine et offre un corps plus riche, avec une amertume plus prononcée. Il peut également produire beaucoup de crema lorsqu’il est préparé en espresso, ce qui explique notamment pourquoi il est utilisé depuis longtemps dans les mélanges d’espresso italiens traditionnels.

La différence n’est pas nécessairement une question de savoir lequel est meilleur que l’autre. Ils ont simplement des caractéristiques différentes. L’arabica est souvent associé à des saveurs plus douces et complexes, tandis que le robusta apporte davantage de corps, d’intensité et d’amertume à un mélange.

Pourquoi ajouter du robusta à un mélange à espresso?

La quantité de robusta utilisée dans un mélange à espresso peut varier considérablement. Certains mélanges en contiennent davantage, d’autres seulement une petite quantité, tandis que certains n’en contiennent pas du tout.

Lorsque nous utilisons une touche de robusta, nous recherchons les caractéristiques qu’il apporte en tasse. Il peut ajouter du corps, de l’intensité et une amertume légèrement plus prononcée, tandis que les cafés arabica apportent leur propre douceur, leurs arômes et leurs saveurs.

Le robusta peut également contribuer à la crema généreuse que beaucoup de gens associent à l’espresso traditionnel.

Le but n’est pas de faire le café le plus fort ou le plus amer possible. Il s’agit plutôt de trouver le bon équilibre.

L’espresso italien doit-il être très foncé et huileux?

C’est ici que les choses peuvent devenir un peu confuses.

Quand beaucoup de gens pensent à l’espresso italien, ils imaginent des grains très foncés, presque noirs et recouverts d’huile. Ce type de torréfaction existe bel et bien, mais un espresso de style italien n’a pas nécessairement cet aspect.

La couleur des grains ne vous dit pas tout sur le goût de l’espresso, et un café corsé ne doit pas nécessairement provenir d’une torréfaction extrêmement foncée.

Notre Espresso Owl’s en est un bon exemple.

Owl’s est classé 6/8 sur notre échelle d’intensité et est considéré comme un café corsé, mais les grains sont encore assez bruns et ne sont pas particulièrement huileux. Son caractère corsé vient du mélange et de notre façon de le torréfier, plutôt que d’une torréfaction poussée jusqu’à ce que les grains deviennent très foncés.

Delicato est un peu différent. Avec une intensité de 5/8 sur notre échelle, c’est un mélange tout en douceur, mais il possède tout de même le caractère de style italien que nous recherchons, avec notamment une légère amertume et une belle structure.

Aucun des deux cafés n’a besoin d’avoir l’apparence des grains d’espresso très foncés et huileux que l’on imagine souvent pour offrir une expérience d’espresso traditionnel.

Delicato : un espresso de style italien tout en douceur

Delicato est notre version plus douce du style d’espresso italien traditionnel.

Avec une intensité de 5/8 sur notre échelle, c’est une torréfaction moyenne au profil équilibré qui se déguste facilement au quotidien. Il présente des notes d’arachide, une acidité moyenne et une légère amertume qui donne de la profondeur au café sans prendre toute la place en tasse.

Delicato contient également une touche de robusta, qui lui apporte un peu plus de corps et d’amertume.

Il est suffisamment doux pour être dégusté comme espresso, mais il fonctionne aussi très bien avec le lait. Le café conserve assez de caractère pour ressortir dans un latte ou un cappuccino sans devenir trop intense.

Espresso Owl’s : corsé, mais équilibré

Owl’s pousse un peu plus loin le profil d’espresso de style italien.

Avec une intensité de 6/8 sur notre échelle, c’est un café corsé avec beaucoup de corps, beaucoup de saveur et une présence plus prononcée en tasse. Il contient également une touche de robusta, qui contribue à cette légère amertume et à ce caractère plus intense.

Ce qui est intéressant avec Owl’s, c’est que les grains ne sont pas particulièrement foncés ou huileux.

C’est une torréfaction moyenne, et les grains sont encore assez bruns. Pourtant, une fois l’espresso préparé, on obtient un café corsé avec beaucoup de saveur, une belle structure et une crema persistante.

C’est un bon exemple de la raison pour laquelle on ne peut pas juger un espresso simplement en regardant les grains. Ce qui compte vraiment, c’est ce qui se retrouve dans la tasse.

Le robusta est-il nécessaire pour faire un espresso italien?

Non, il n’existe pas une seule recette qui définit l’espresso italien, et le robusta n’est pas obligatoire. Les torréfacteurs italiens ont utilisé au fil des années de nombreuses combinaisons d’arabica et de robusta, y compris des mélanges entièrement composés d’arabica.

Le robusta offre simplement une autre façon de travailler la saveur et la texture d’un espresso.

Pour nous, cela signifie en utiliser une petite quantité lorsque nous recherchons le corps supplémentaire et le caractère légèrement plus amer que nous associons à l’espresso italien traditionnel.

C’est aussi pourquoi deux cafés peuvent tous les deux être de style italien tout en ayant un goût complètement différent.

Delicato est un espresso 5/8 tout en douceur, tandis que Owl’s est un café 6/8 plus corsé. Les deux possèdent ce caractère d’espresso traditionnel, mais chacun offre une expérience différente en tasse.

L’espresso italien ne se résume pas à la torréfaction

Il est facile de penser que l’espresso italien est simplement une torréfaction très foncée, mais il y a plus que ça.

La torréfaction est importante, mais le mélange l’est tout autant. Les cafés que l’on choisit, leurs proportions, la quantité de robusta, le profil de torréfaction et la façon dont l’espresso est extrait ont tous un effet sur ce qui se retrouve dans votre tasse.

C’est pourquoi nous ne pensons pas qu’il soit nécessaire d’utiliser des grains extrêmement foncés et huileux pour faire un bon espresso de style italien.

Une touche de robusta peut apporter une partie de l’amertume et du corps traditionnellement associés à ce style, tandis que le reste du mélange peut continuer à apporter douceur, arômes et équilibre.

C’est un peu comme choisir du chocolat noir plutôt que du chocolat au lait. Vous ne cherchez pas nécessairement quelque chose d’amer simplement pour le plaisir de l’amertume. Vous recherchez une saveur plus profonde avec un peu plus d’intensité.

C’est ce que nous aimons dans l’espresso italien traditionnel.

Alors, qu’est-ce qui définit un espresso de style italien?

Pour nous, tout est une question d’équilibre en tasse.

L’espresso italien traditionnel tend à avoir beaucoup de corps, un peu plus d’amertume, une bonne intensité et suffisamment de saveur pour être délicieux seul ou avec du lait.

Le robusta fait partie de cette tradition depuis longtemps et, lorsqu’il est utilisé en bonne quantité, il peut vraiment faire une différence dans l’espresso final.

À la Brûlerie Virgin Hill, Delicato et Owl’s Espresso sont nos mélanges de style italien. Delicato offre un espresso 5/8 plus doux, tandis que Owl’s propose un profil 6/8 plus corsé.

Aucun des deux n’a besoin d’être noir et huileux pour offrir ce caractère d’espresso italien traditionnel.

Il faut vraiment les goûter pour comprendre la différence.